Tartare de bœuf ou Faux filet grillé Potatoes et légumes farcis **

 

Fiche technique de fabrication N°8167

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 4,954 €
Prix de revient TTC Total : 19,816€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 027,879 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité
Tartare
Rumsteck kg 0,300
Persil plat bottes 0,100
Câpres 4/4 Boite 0,005
Cornichons Boite 4/4 0,005
Gros oignons kg 0,010
Oeufs (jaunes) kg 0,010
Moutarde kg 0,010
Huile de Colza L 0,100
Worchester sauce cl 0,001
Tabasco Flacon 0,001
Faux filet
Huile d'olives l 0,025
Faux Filet boeuf kg 0,400
Bouquet garni Pièce 0,050
Potatoes
Paprika Pm 0,001
Piment d'Espelette Flacon 0,001
Ail déshydratré kg 0,001
Huile d'olives l 0,030
Bouquet garni Pièce 0,050
Légumes farcis
Huile d'olives l 0,035
Tomates grappe kg 0,500
Courgettes kg 0,500
Echalotes kg 0,015
Champignons de paris kg 0,200
Persil plat bottes 0,150
Chapelure kg 0,025
Fond de veau brun lié (PAI) Boite 0,005
Sauce béarnaise
Echalotes kg 0,010
Oeufs (jaunes) kg 0,020
Cerfeuil Botte 0,100
Estragon Botte 0,100
Mignonnette kg 0,005
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 0,015
Vin blanc l 0,015
Beurre kg 0,050
  Progression Réa. Sur.

Tartare

Hacher la viande, hacher les condiments, réaliser la mayonnaise.

Faux filet

Habiller et détailler les faux filet, mariner, griller.

Potatoes

Laver et tailler les pommes de terre, les ajouter au mélange huile, assaisonnement  et épices. Disposer sur tôle et rôtir au four.

Légumes farcis

Vider les tomates, égoutter, canneler les courgettes, tailler en tonnelets, évider et blanchir.

Réaliser une duxelles de champignons : Ciseler échalotes, suer, ajouter champignons hachés, cuire doucement jusqu'à évaporation de l'eau de végétation, assaisonner, ajouter persil haché, chapelure et fond pour lier.

Garnir les légumes et rôtir au four avec un peu de fond dans le récipient de cuisson.

Sauce béarnaise

Cuire la réduction, puis monter le sabayon.Terminer en incorporant le beurre clarifié hors du feu.

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